Durante i mesi di marzo e maggio, comincia la lavorazione delle ostriche Hélie con l’arrivo delle larve di 6 mesi nei parchi ostreari di Saint-Vaast-La-Hougue. Queste larve di 2-8 mm vengono dalla Charente MariTma, dal Bacino di Arcachon e dai bacini francesi di allevamento per avanotti.

La primavera seguente, le piccole ostriche sono cresciute ed hanno ormai bisogno di spazio. Comincia allora la prima fase di sdoppiaggio.

L’anno seguente, si applica un secondo sdoppiaggio per dare loro lo spazio necessario per crescere in modo armonioso.

Alla fine del primo ciclo di produzione, le nostre ostriche hanno tre anni e mezzo e si entra nella fase di preparazione per la commercializzazione.

Procediamo quindi alla calibratura delle ostriche. Vengono pesate una dopo l’altra per classificarle secondo il loro calibro (dal calibro 5, il più piccolo, al calibro 0, il più grosso). Dopo questa operazione, le ostriche raggiungono i parchi di deposito, più vicini alla costa per abituarle a restare fuori dall’acqua.

Questo processo, chiamato “trompage”, permette all’ostrica di abituarsi a vivere fuori dall’acqua. Così facendo, la conchiglia s’indurisce ed il muscolo si rassoda per diventare un’ostrica di garda.

Dopo un mese di “trompage”, il nostro team qualificato di spedizione cura le ostriche e le ordina delicatamente nel corbello: le ostriche sono pronte ad essere presentate sui tavoli dei buongustai.

Il Sito di produzione

Il bacino ostreario di Saint-Vaast-L è situato sulla costa Est del Cotentin ed è il più antico della Normandia.

I nostri parchi sono situati nelle due baie di Saint-Vaast-La-Hougue:

• Cul de Loup

• e la Coulège,

Esse sono protette da un isola (Tachou) e da una penisola (La Hougue) sulle quali sorgono due torri costruite da Vauban, ministero di Luigi XIV. Nel 2008, queste due torri sono state iscritte al patrimonio dell’UNESCO.

I parchi di La Coulège hanno una particolarità, sono circondati da muretti in pietra che ricordano l’inizio della coltura tradizionale delle ostriche: la coltura orizzontale.

Questa coltura consisteva nel depositare le ostriche a terra, ed i muretti servivano ad evitare sia che queste si disperdessero nella baia che per delimitare i terreni degli allevatori.

La richezza e la freschezza delle acque portate dalle potenti correnti marine venute dall’oceano e la prossimità del Gulf Stream caratterizzato da acque calde e ricche di vita, hanno dato all’ostrica di Saint-Vaast una qualità ed un gusto ontuoso che ne fanno la sua fama.